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高纯蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的应用

发布时间:[2020-05-08]

理化性质

蔗糖脂肪酸酯S系列产品系蔗糖的脂肪酸酯,为乳白色至黄褐色粉末。在水中分散或溶解,溶于氯仿,易溶于热的乙醇等有机溶剂。在弱酸或弱碱条件下稳定。蔗糖脂肪酸酯属于非离子型表面活性剂,由于分子中含有强亲水性的蔗糖羟基基团和亲油性的脂肪酸基团,因而是一种优良的乳化剂。

使用方法

使用时通常将蔗糖脂肪酸酯加入适量水(或油、乙醇等溶剂)混合润湿、再加入所需的水(或油、乙醇等溶剂)微热,使其分散或溶解,若与可溶性粉末合用,则可先将本品与其混合,再加入溶剂分散或溶解。不宜直接将蔗糖脂肪酸酯加到热水中,以免其结团而延长溶解时间。

蔗糖脂肪酸酯在烘焙食品中的应用

应  用

蔗糖脂肪酸酯

作    用

型  号

建议添加量(%)

 

蛋糕

S-11、S-15、P-11、P-15

0.2%~0.5%(以面粉计)

改善蛋糕内部组织,均匀细密,口感细腻、柔软。具有良好的保水性,防止淀粉老化,延长蛋糕保存时间。

蛋糕乳化剂

(SP等)

S-11

6-12%

乳化、分散,维持泡沫的稳定性。

面包

S-11、S-15、P-11、P-15

0.2%~0.5%(以面粉计)

增加面包体积,软化面包瓤,内部组织均一。保持烘烤后面包瓤的柔软性,防止淀粉老化,延长货架期。

面包用冷冻面团

S-15、P-15

0.5%

(以面粉计)

稳定面团冷冻、解冻后的内部组织结构,使烘烤后面包保持膨松柔软。.

饼干

薄脆饼干

曲奇饼

S-11、S-15、P-11、P-15

0.2%~0.5%(以面粉计)

防止淀粉回生老化和油脂渗出,延长保质期。特别是油脂多的饼干可防止起霜。增大烘烤后的体积,改善内层性能,增加脆性。

 

本视频由本公司自主拍摄

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